Zeetong met hollandaise saus (Dagorno)
INGREDIENTEN
Voor de vis:
- 8 tongfilets
- 1 dl witte wijn
- 1 dl visbouillon
- 2 sjalotjes
- 100 gram champignons
- 1/2 dl slagroom
- 20 gram bloem
- 50 gram boter
- 1/2 dl hollandaise saus
- peper en zout
Voor de hollandaise saus:
- 1 dl water
- 1/2 dl azijn
- 5 eidooiers
- 1/2 kg boter
- citroensap
- zout
BEREIDINGSTIJD :
60 minuten
AANTAL PERSONEN :
4 personen
RUBRIEK :
Visrecepten
JOUW BEOORDELING
Geef hier je beoordeling:
BEREIDING
Bereiding vis:
- Schil de sjalotjes, hak ze fijn en strooi ze in een pan.
- Leg hier de tongfilets open voeg er de wijn, visbouillon en wat peper en zout aan toe en pocheer de vis gedurende een vijftal minuten.
- Laat de filets dan uitlekken en leg ze op een voorverwarmde dienschaal.
- Reduceer het kookvocht tot 1/4.
- Maak de champignons schoon, hak ze fijn, stoof ze in 30 gram boter gedurende 5 minuten en giet er de room door.
- Vermeng 20 g boter door kneden met 20 gr bloem.
- Roer dit door het ingekookte vocht.
- Voeg hier tenslotte de hollandaise saus bij.
- Bedek de filets met het champignonmengsel en breng de saus op smaak met kruiden.
- Overgiet de filets met de saus en plaats de schaal nog even onder de grill.
Bereiding Hollandaise saus:
- Neem azijn van goede kwaliteit. Voeg deze bij het water in een pan, doe er een snuifje zout bij, laat het opwarmen en reduceer het geheel tot 1/4.
- Laat even afkoelen en zet de pan au bain marie.
- Smelt de boter.
- Voeg de eidooiers bij het vocht en klop au bain marie totdat de dooiers gaan binden.
- Voeg er dan onder voortdurend kloppen de boter beetje bij beetje bij.
- Er moet een dikke mayonaise-achtige saus ontstaan.
- Giet er af en toe een klein beetje koud water bij, in totaal 3 eetlepels.
- Als alle boter is opgenomen wordt de saus afgesmaakt met wat zout en citroensap. Let op dat de saus niet te heet wordt anders gaat ze schiften.