KEUKENTERMEN
A point
Het rundervlees bakken tot op het juiste punt, zodat het vlees niet meer rood is aan de binnenzijde maar toch nog sappig is.
Aromates
Aromates worden gebruikt om de smaak te verhogen en de geur te accentueren.Aromatiser
Dit is het toevoegen van aromaten aan een samenstelling.Aspic
Dit is een geleitaartje van vis, gevogelte, wild, vlees of groenten.Assaisonner
Dit is het op smaak brengen met kruiden en/of specerijen.
Au dent of al dente
Dit is knapperig of bijtvast.
Barder
Gevogelte, vlees, wild of vis met een plakje vet spek omwikkelen om tijdens de bereiding het uitdrogen tegen te gaan.Beignet
Een in frituur gebakken omhulsel van beslag.De vulling kan vershillend zijn.
Bien cuit
Bien cuit is doorbakken rundervlees.Blanchir
Dit wordt gedaan om de groenten of vlees te reinigen.Je doet dit door groenten of vlees in gezouten water aan de kook brengen en nadien doen verschrikken.
Blanke fonds
Voedende bestanddelen : kalfs en runderbeenderen (-schenkels)
Aromatische bestanddelen : garnituur marmite
Bevochtiging : water
Kruiding : zout en geplette peperkorrels (mignonnettes)
Bleu
Bleu is het rundervlees bakken totdat de binnenkant warm, maar nog zeer bloederig is.Bouillon
Een bouillon is een kookvocht van groenten en/of soepvlees.Voor vegetarsche maaltijden wordt een bouillon gebruikt enkel en alleen op baiss van groenten.
Bouquet-garni
Dit is een kruidentuiltje dat bestaat uit tijm, laurier en peterseliestengels die samengebonden worden met een keukentouwtje.Bouquet-marmite
Dit is een groentenbundel van prei, selder en wortelen.Braiser
Braiser is gaar smoren in een warme oven op een bodem van aromaten bevochtigd met een fonds, saus of wijn.Bruine fonds
Voedende bestanddelen: kalfs- en runderbeenderen en spekzwoerden of spekafval
Aromatische bestanddelen: braadmirepoix, bouquet garni, knoflookteentjes, tomatenpuree en verse tomaten of tomatenafval
Bevochtiging: water
Kruiding: zout en geplette peperkorrels (mignonnettes)
Brûler
Dit is branden of schroeien.Brunoise
Brunoise is in dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees.
Caramel
Een bruin gebrande suiker.Chapelure
Dit is paneermeel, gedroogd en fijngemalen brood.Consommé
Een consommé of heldere bouillon is een geklaarde bouillon of fonds.Coulis
Een dikke saus of ingekookte puree.Court-bouillon
Een samenstelling van witte wijn, citroen of azijn en groenten voor het gaar maken van vis of schaaldieren.Déglacer
De vastgezette vleessapen van de bodem doen loskoken met water, fonds of wijn.Dégraisser
Ontvetten, vet afscheppen of afsnijden.Démouler
Dit is het uit de vorm storten.Embrocher
Vlees, groenten of fruit op een spies steken.Emincer
In dunne reepjes of plakjes snijden.
Epicer
Aromatische stoffen toevoegen aan een gerecht.Escalope
Dit ies een afgeplat dun schrijfje vlees, gevogelte of vis.Flamberen
Het door drank overgoten gerecht doen branden.
Fonds
Een fonds is een kookvocht van groenten en beenderen.Dit heeft steeds een langdurige kooktijd.
Fraiser
Deeg bewerken met de handpalm.Frémir
Zachtjes, nauwelijks merkbaar laten koken.Fumet
Een fumet is, zoals een fonds, een kookvocht van groenten en beenderen.In tegenstelling tot de fonds, heeft de fumet een zeer korte kooktijd nodig.
Garniture
De begeleidende producten bij een gerecht.Gelatine
Gelatine is een bindmiddel dat wordt gemaakt uit beenderen en bindweefsel.Het doet een vloeistof stollen na afkoeling.
Gevogeltefonds
Voedende bestanddelen: slachtafval van gevogelte, zoasl magen, nekken poten, ....
Aromatische bestanddelen: garniture marmite
Bevochtiging : water
Kruiding: zout en geplette peperkorrels (mignonnettes)
Glacer
Laten glanzen of sterk koelen van een vloeistof.Gratin
Een gekorst gerecht.Hacher
Fijn hakken of malen.Julienne
Het in fijne reepjes snijden van groenten van 1 mm dik en ongeveer 5 cm lang.Kalfsjus
Voedende bestanddelen: kalfsbeenderen, resten van kalfsschenkel en spekzwoereden of spekafvalAromatische bestanddelen: braadmirepoix, bouquet garni, knoflookteentjes, tomatenpuree en verse tomaten of tomatenafval
Bevochtiging: blanke fonds
Kruiding: zout en geplette peperkorrels (mignonnettes)
Mirepoix
Dit is een samenstelling van grof gesneden groenten.Wordt gebruikt als basis voor soepen, sauzen en andere gerechten.
Paneren
Gerechten van een omhulsel voorzien en nadien frituren.Pincer
Laten bruin worden in de oven zonder vetstof.Pocher
In kookvocht tegen het kookpunt aan laten gaar worden.Ragoût
Bereiding op basis van stukjes vlees, vis, gevogelte of groenten in een blanke of bruine saus.Roux
Een bindmiddel van ongeveer gelijke hoeveelheden boter en bloem.Tamiser
Door een tamis zeven (passer au tamis).Visfumet
Voedende bestanddelen: resten van vist, zoals koppen en graten
Aromatische bestanddelen: uien in fijne dunne schijfjes gesneden, beetje wit van selder, champignonsafval en bouquet garni
Bevochtiging: water en soms droge witte wijn
Kruiding: zout en geplette peperkorrels (mignonnettes)
Wildfonds
Voedende bestanddelen: afval van wild, zoals beendere van haarwild en spekzwoerden of spekafvalAromatische bestanddelen: braadmirepoix, bouquet garni en jeneverbessen
Bevochtiging: water of bruine fonds en rode of witte wijn.
Kruiding: geplette peperkorrels (mignonnettes)
Ziste
Een witte, donzige bittere laag van citrusfruit.